৫টি সাধারণ বিরিয়ানির ভুল এবং কিভাবে ঠিক করবেন

বিরিয়ানি বাঙালি উদযাপনের মুকুটমণি, কিন্তু এখানেই বেশিরভাগ ঘরোয়া রাঁধুনি হোঁচট খান। এখানে ৫টি সবচেয়ে সাধারণ ভুল এবং ঠিক কিভাবে সমাধান করবেন।

ভুল ১: চাল সঠিকভাবে আধসেদ্ধ না করা ১ নম্বর বিরিয়ানি ঘাতক। স্তরে দেওয়ার সময় চাল ৭০% সেদ্ধ (আল দেন্তে) হওয়া উচিত। দমের আগে পুরো সেদ্ধ হলে পেস্ট হয়ে যাবে।

সমাধান: প্রচুর লবণাক্ত পানিতে গোটা মশলা দিয়ে চাল সেদ্ধ করুন। দানা ভাঙলে মাঝখানে পাতলা শক্ত রেখা থাকা উচিত। সাথে সাথে ছেঁকে নিন। ৫ মিনিটের পর প্রতি মিনিটে পরীক্ষা করুন।

ভুল ২: ভেজা, কম মশলার মাংস পানিযুক্ত মাংস মানে পানিযুক্ত বিরিয়ানি। মাংসের ঝোল পাতলা হলে চাল সব তরল শুষে নেয় ও স্যাঁতস্যাঁতে হয়।

সমাধান: তেল আলাদা না হওয়া ও ঝোল ঘন না হওয়া পর্যন্ত মাংসের ভুনা রান্না করুন। স্তরে দেওয়ার আগে মাংস ভালো মশলাদার ও প্রায় শুকনো হওয়া উচিত।

ভুল ৩: দম (ধীর ভাপ) বাদ দেওয়া অধৈর্য রাঁধুনি বিরিয়ানি তীব্র আঁচে দেয় বা সিলড ভাপের ধাপ বাদ দেয়। এজন্য নিচ পোড়ে আর উপর কাঁচা থাকে।

সমাধান: ঢাকনার নিচে অ্যালুমিনিয়াম ফয়েল দিয়ে পাত্র সিল করুন। সর্বনিম্ন আঁচে ২৫-৩০ মিনিট। অতিরিক্ত সুরক্ষায় আগুন ও পাত্রের মধ্যে তাওয়া রাখুন।

ভুল ৪: ভুল লেয়ারিং সব একসাথে ঢেলে দেওয়া বিরিয়ানি নয় — মিক্সড রাইস। সঠিক লেয়ারিং স্বাদের পকেট ও সুন্দর রঙের বৈসাদৃশ্য তৈরি করে।

সমাধান: এই ক্রমে লেয়ার দিন: ১. পাত্রের তলায় ঘি ২. অর্ধেক আধসেদ্ধ চাল ৩. সব মাংস ও ঝোল ৪. ভাজা পেঁয়াজ, পুদিনা, ধনেপাতা, জাফরান দুধ ৫. বাকি চাল ৬. আরও ভাজা পেঁয়াজ, ঘি, জাফরান দুধ উপরে ৭. সিল করে দম দিন

ভুল ৫: খারাপ মানের বা ভুল মশলা পুরনো, স্বাদহীন মশলা বা ভুল মশলা বিরিয়ানির সুবাস নষ্ট করে — এর সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ গুণ।

সমাধান: তাজা গোটা মশলা ব্যবহার করুন: এলাচ, দারচিনি, তেজপাতা, লবঙ্গ, জয়ত্রী, স্টার অ্যানিস। আসল জাফরান (বা কেওড়া জল বিকল্প)। ভাজা পেঁয়াজ (বেরেস্তা) গভীর সোনালি হবে, পোড়া নয়।

বোনাস টিপস - পুরনো বাসমতি চাল ব্যবহার করুন — কম পানি শোষণ করে ও আলাদা থাকে - ম্যারিনেডে দই মাংস নরম করে ও টক যোগ করে - কেওড়া ও গোলাপ জল: মাত্র কয়েক ফোঁটা, বন্যা নয় - সেরা বিরিয়ানি পরিবেশনের আগে ১০ মিনিট বিশ্রাম নেয়